脳と嗅覚・味覚

   我々がにおいを感知するメカニズムは、鼻腔の奥の粘膜に数千の嗅覚受容体が並んでおり、においにより特定の受容体が活性化して電気信号に変換されます。 ある特定のにおいに対して数十種類の嗅覚受容体が反応し、電気信号に変換された後、扁桃体、視床下部、大脳皮質に伝達されて、 その信号のパターンにより、特定のにおいであることが認識されます。

   味を感知するメカニズムも、においを感知するメカニズムに類似しています。 異なるのは、味覚受容体が舌にあることと、基本的な味の種類が５種類、即ち、塩味、甘味、酸味、苦味、うま味しかないことです。 欧米では、ごく最近まで、塩味、甘味、酸味、苦味の4基本味説が支持されてきました。 しかし、日本では、4基本味説では、うま味物質であるグルタミン酸モノナトリウム塩を説明することができないため、うま味を含めた五基本味説が支持されてきたのです。 最近になってようやく、五基本味説が世界的に認めらるようになりました。 この中で、苦味は様々な苦味を持つ毒物を検出できるよう、数十種類の苦味受容体があります。

   皆さんは、人口甘味料である、アスパムテールやサッカリンをご存知でしょうか。 アスパムテールはダイエットコークなどの清涼飲料水に使用され、サッカリンは粉末清涼飲料や魚肉練り製品などに使用されることがあり、 低カロリーやノンカロリーをキャッチフレーズにして売り上げを伸ばしています。 どちらも発癌性などの毒性が疑われてはいるものの、日本では、今のところ使用量の制限に留まっており、この制限量以内であれば使用することができます。 このような人口甘味料は人間の甘味受容体の特徴に合わせて開発されているため、他の動物の甘味受容体には作用しないものもあります。 例えば、アスパムテールはマウスの甘味受容体には作用しないそうなんです。 もしかしたら、毒性を感知する苦味成分の一種として検知されているのかも知れませんね。